徳永純司シェフのレシピ

徳永純司シェフに今治ブレストのオリジナルレシピを考えていただきました。今治産のレモンを使ったチョコレート味の今治ブレストです。味の決め手は、徳永シェフが得意とし、お菓子作りによく使うという「ショコラオレ(ミルクチョコレート)」に、今治市の大三島産レモンの皮を使い爽やかな香りをプラスした「シャンティーショコラシトロン」。濃厚なチョコレートの味にレモンの爽やかな酸味がプラスされ、すっきりとした味わいが特長。トッピングのアーモンドや、サンドされたプラックショコラの食感も楽しい今治ブレストに仕上がっています。
*このレシピは徳永シェフのご好意で自由にお使いいただけます。ただし営利目的で販売される場合は、事前に今治市営業戦略課までご連絡ください。

()()ブレストショコラ

(11個分)

クレームダマンドショコラ

バター 29g
粉糖 29g
全卵 38g
アーモンドプードル 29g
薄力粉 4g
ココア 5g

平口金 5

  1. バター、粉糖、全卵を順に合わせる。
  2. アーモンドプードル、薄力粉、ココアをふるい、1と合わせる。

シューショコラ

牛乳 60g
60g
バター 48g
0.6g
グラニュー糖 6g
薄力粉 63g
ココアパウダー 5g
全卵 135g
アーモンドスライス 適量
粉糖 適量

180℃ 20分 ダンパー開10分
星口金 10切-10
直径55mm

  1. 牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖を沸かす。
  2. ふるった薄力粉とココアパウダーを加え、火にかける。
  3. 火から下ろし、全卵を少しずつ加えていく。
  4. 直径55mmに絞り、その上にクレームダマンドショコラを絞る。
  5. アーモンドスライスをのせ、粉糖を振りかける。
  6. 180℃のオーブンで20分、ダンパーを開けて10分焼成。

シャンティーショコラシトロン

生クリーム35% 70g
水あめ 12g
レモンゼスト 0.25個
ショコラオレ40% 60g
生クリーム35% 140g

星口金 10切-5

  1. 生クリーム70g、水あめ、レモンゼストを沸し、溶かしたショコラオレを加えて乳化させる。
  2. 生クリーム140gを混ぜ合わせ、冷蔵庫で寝かせる。
  3. 泡立てる。

クレームショコラプラリネ

牛乳 100g
バニラビーンズ 0.1本
卵黄 20g
グラニュー糖 20g
薄力粉 5g
コンスターチ 6g
ショコラノワール61% 33g
生クリーム40% 60g
プラリネアラシエンヌ 50g

丸口金 8

  1. 牛乳、バニラビーンズ、卵黄、グラニュー糖、薄力粉、コンスターチでクレームパティシエールを作り、溶かしたショコラノワールを加えて乳化させ、冷ます。
  2. 生クリームを8分立てにし、1と合わせ、プラリネアラシエンヌを合わせる。

プラックショコラ

ショコラノワール 適量
  1. テンパリングし薄くのばす。

組み立て

  1. シューショコラを半分にスライスする。
  2. 下にクレームショコラプラリネを絞る。
  3. プラックショコラをのせ、シャンティーショコラシトロンを絞る。
  4. シューショコラをのせ完成。

機材

ゴムベラ ・ホイッパー・ボール・手鍋・絞り袋・口金(平口金・星口金・丸口金)・天板・シルパット

徳永純司シェフ

徳永 純司(とくなが じゅんじ)

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
エグゼクティブ シェフ パティシエ

1979年生まれ、愛媛県今治市出身。高校卒業後、関西のレストラン、ホテルで料理、パティシエを経験し、2004年からザ・リッツ・カールトン大阪のミシュランレストラン「La Baie」にてシェフパティシエ、2007年よりザ・リッツ・カールトン東京でペストリーシェフ&ショコラティエとして活躍。2015年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で1位など、数々のコンテストで優勝。2016年4月より、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエに就任。

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