Story

今治から世界の舞台へ

2019.12.24.UP

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
エグゼクティブ シェフ パティシエ
徳永純司さん

今治市出身で日本を代表するパティシエがいらっしゃいます。ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエ 徳永純司さん。「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で1位など、数々のコンテストで優勝。テレビ番組「情熱大陸」でも取り上げられ、人気ドラマのスイーツ監修もおこなっておられます。この日本を代表する著名なパティシエが、故郷今治市のために「今治ブレスト(バリブレスト)」のオリジナルレシピを考案、今治明徳短期大学の学生に公開授業を開催するとお聞きし、お話をうかがいに行ってきました。

徳永純司シェフ

徳永シェフは今治市生まれ。高校時代まで今治市で過ごしました。祖父が和菓子職人だったこともあり、幼い頃から、モノづくりに興味があったそうです。地元の工業高校を卒業後は、大阪のホテルに就職されました。製菓の専門学校へ進学したいという希望はあったものの、進学にはお金がかかるからと、就職して現場の中で実践を通して学ぶことを選んだそうです。しかし、入社時はサービス担当で、1年ほどは厨房に入ることができなかったといいます。その後、厨房で料理の仕事を経験した後、ケーキ店に就職、関西で約10年間、数々のケーキ店やホテルで下積みをされました。

今最も旬のパティシエのひとりであり、世界のコンクールで華々しい実績を誇る徳永シェフですが、最初から順風満帆なパティシエ人生というわけではなかったのですね。明徳短大での公開授業の中で、徳永シェフは「なんでも諦めずに努力を続けてください」と学生たちにメッセージを送られましたが、それはご自身が苦境にあっても夢を諦めず地道に努力を続けてこられたからこそ出た言葉なのだと感じました。

明徳短期大学での公開授業では丁寧に生徒の指導をしてくださいました。

徳永シェフは、技術を習得するために若い頃は何軒もの店で修行し、そこでしかできない勉強をしてきたそうです。そして、2004年ザ・リッツ・カールトン大阪のミシュランレストラン「La Baie」にてシェフパティシエとして、2007年よりザ・リッツ・カールトン東京でペストリーシェフ&ショコラティエとして活躍。2016年4月からはホテル インターコンチネンタル 東京ベイにてエグゼクティブ シェフ パティシエに就任し、ケーキショップをはじめ、同ホテルのレストラン&ラウンジのデザートを幅広く担当されています。

明徳短期大学での公開授業の様子

現在、同ホテルのデザート部門のトップを務めている徳永シェフ、大勢の若いスタッフをマネジメントし、指導する立場にありながらも、職人として決して現状に甘んじてはいません。「自分で言うのもなんですが、ものすごく勉強していますよ(笑)」常に進化をしていくことが求められる厳しい世界。そんな中で徳永シェフが大切にしていることは、伝統を守り大切にしながらも、『今』を取り入れていくこと。従来の味やデザインをガラッと変えることもあるそうです。これまで積み上げてきた経験や知識に頼ることなく、常に新しいことに挑戦し、新しいものを創造し続けるストイックな姿勢は多くの人の刺激になっています。

多忙を極める徳永シェフですが、実家のある今治には今でも時々帰省しているそうです。「東京にいても今治のことはよく思い出します。子供のころ賑やかだった銀座(今治の中心商店街)に、人が少なくなって寂しいなと思うことはありますけどね。今治に若い子がもっともっと増えるといいなと思っています。」今回「今治ブレスト」の話を聞き、自分も何か力になれば、とオリジナルレシピの考案と公開授業の開催を快諾してくださったとのこと。「今治ブレストを通じて今治がさらに盛り上がることを期待しています」と笑顔でエールをいただきました。徳永シェフのこれからますますのご活躍を楽しみにしています。ぜひまた今治にも帰ってきてくださいね!

徳永シェフの今治ブレストショコラのレシピ公開中です!


I'm into I'm into

ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
エグゼクティブ シェフ パティシエ
徳永純司さん

I'm into しまなみリズム&自転車リズム

日本を代表するパティシエである徳永シェフ。お会いする前は職人気質の気難しい方を想像していましたが、驚くほど穏やかで優しく気さくな方でした。こだわりの坊主頭は「3㎜」。「自分で刈ってます(笑)」その坊主頭とストイックな仕事姿勢から「洋菓子界の修行僧」とも呼ばれているそうです。
徳永シェフは、やっぱり製菓に夢中です!

徳永シェフがパティシエを務めるホテルインターコンチネンタル東京ベイのHPはこちらから
https://www.interconti-tokyo.com

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